Trwa ładowanie proszę czekać ...

Od czego zależy czas dojrzewania piwa?

16 listopada 2017

​Dojrzewanie stanowi czwarty i ostatni etap produkcji piwa. Jest to, przynajmniej z pozoru, etap najnudniejszy, bowiem wygląda na to, że nic się tu nie dzieje – piwo leżakuje sobie w zamkniętym zbiorniku przez kilka tygodni, zaś niecierpliwy piwowar przytupuje, nie mogąc się doczekać, aż wreszcie skosztuje swojego dzieła.

Leżakowanie jest jednak niezwykle istotnym elementem procesu warzenia i bynajmniej nie chodzi tylko o to, by piwo nabrało „mocy urzędowej”. W leżakującym piwie wiele się dzieje, a zachodzące tam procesy mają kluczowe znaczenie dla finalnego smaku naszego złocistego trunku.

Dojrzewanie musi odbywać się w zamkniętych zbiornikach i pod zwiększonym ciśnieniem. Oczywiście, nie trzeba ciśnienia wytwarzać sztucznie – wystarczy, że zbiornik (beczka lub butelka) będzie hermetycznie zamknięty, a wytwarzające się w ograniczonej przestrzeni gazy same wygenerują odpowiednie ciśnienie.

Cały proces dojrzewania trwa zwykle trwa od 14 do 35 dni, w zależności od  rodzaju użytych drożdży, a także od rodzaju piwa (ale leżakują krócej, niż lagery, stąd zresztą ich nazwa: lager pochodzi od leżeć). Jeżeli do warzenia piwa użyliśmy drożdży fermentacji górnej, piwo będzie dojrzewać krócej, natomiast przy fermentacji dolnej – nieco dłużej. Niezależnie od rodzaju drożdży, zawsze podczas dojrzewania piwa zachodzi tak zwana fermentacja wtórna, mająca na celu wytworzenie odpowiedniego aromatu i zapachu oraz sklarowanie trunku.

Leżakujące piwo zawiera jeszcze całkiem spore ilości drożdży – w jednym centymetrze sześcienny jest ich, oczywiście w przybliżeniu, od 4 do 6 mln komórek. Taka ilość jest optymalna, aby mogły zajść wszystkie procesy, składające się na dojrzewanie, a należą do nich:

  • nasycenie trunku wydzielanym przez drożdże dwutlenkiem węgla (stąd właśnie biorą się bąbelki)
  • wytworzenie odpowiedniego bukiety smakowo-zapachowego (wiecie, południowy stok i te sprawy)
  • sklarowanie piwa.

Aby nasze przyjazne grzybki mogły pracować z optymalną wydajnością, musimy zapewnić im idealne warunki temperaturowe. Najszczęśliwsze, a więc i najbardziej wydajne, będą w zakresie temperatur od -1 do +1°C. Co więcej, taki przedział temperatur spowoduje, że w piwie zajdą reakcje chemiczne, wskutek których wytrącą się substancje białkowo-garbnikowe, a nasze drożdże z wdzięcznością je zaabsorbują.

A czy nie można jakoś przyspieszyć tego procesu? Do pewnego stopnia można – zwłaszcza początkujący piwowarzy maja często problem z wyczuciem „czy to już” i co parę dni otwierają kolejną butelkę. Faktem jest, ze piwo domowej roboty (jak zresztą każde inne) nie może leżakować w nieskończoność. Za absolutne minimum przyjmuje się jednak dwa tygodnie leżakowania. Jest tez ogólna zasada, mówiąca, ze jeden tydzień dojrzewania przypada na każde dziesięć stopni powyżej ciężaru właściwego 1000. Wynika stąd, że piwo o ciężarze właściwym 1040 będzie najlepiej smakować po 4 tygodniach.