Trwa ładowanie proszę czekać ...

Fermentacja piwa

9 listopada 2017

​Fermentacja stanowi tak naprawdę najważniejszy etap w całym procesie warzenia piwa.  To właśnie podczas tego etapu substancja o wdzięcznej nazwie brzeczka zamienia się w szlachetny, bursztynowy trunek. Z tego powodu, właśnie podczas fermentacji powinniśmy zachować szczególną staranność oraz dopilnować kilku bardzo istotnych elementów.

Przede wszystkim, musimy zapewnić  naszym przyjaciołom drożdżom komfortowe warunki pracy, a więc optymalną temperaturę i odpowiednią ilość tlenu.

Właściwe natlenienie brzeczki spowoduje, że drożdże będą mogły się rozwijać (a nawet rozmnażać), zupełnie przypadkiem produkując przy tym alkohol etylowy (czyli etanol). Jeżeli nasze drożdże dostaną zbyt mało tlenu, zamiast etanolu będą produkować mniej interesujące nas substancje, jak np. estry. Jak zatem zapewnić grzybkom odpowiednie natlenienie? Najprostszym sposobem jest kilkukrotne (no dobra, bądźmy szczerzy: wielokrotne) przelewanie ostudzonej brzeczki z jednego gara - fermentatora do drugiego (lub do innych naczyń). Jeśli nie mamy innych naczyń, albo nie chce nam się przelewać, możemy użyć mieszadła, albo po prostu kołysać pojemnikiem z brzeczką. Generalna zasada jest taka, by poruszyć całą substancją, wprowadzając zamieszanie, a więc... tlen.

Kolejnym ważnym aspektem jest, jak już wspomnieliśmy, odpowiednia temperatura. Zanim przejdziemy do szczegółów, warto przypomnieć, że fermentacja alkoholowa jest tak zwanym procesem egzotermicznym. Oznacza to, że w jej trakcie uwalniane są duże ilości ciepła, stanowiące produkt uboczny reakcji. Po zadaniu drożdży, a więc zaraz na początku fermentacji, nasze grzybki przystępują ochoczo do dzieła. Fermentacja potrafi podnieść temperaturę całego pojemnika o kilka stopni w stosunku do otoczenia. Wyższa temperatura powoduje z kolei, że w brzeczce powstają tzw. fuzle oraz inne, nieciekawe związki chemiczne, dlatego utrzymywanie odpowiednio niskiej temperatury na początku fermentacji jest tak ważne.

Co ciekawe, pod koniec procesu fermentacji temperatura samoczynnie spada. Drożdże są już „zmęczone”, generują więc znacznie mniej energii, niż na początku, nadrabiając to jednak produkcją innych niż alkohol substancji ubocznych. Należy do nich np. diacetyl, czyli tzw. aromat maślany, który niekoniecznie chcielibyśmy czuć w piwie. Na szczęście, drożdże samodzielnie potrafią go zredukować, pod warunkiem jednak, że nieco im pomożemy, pomagając utrzymać odpowiednio wysoką temperaturę. W przypadku warzenia piwa dolnej fermentacji zaleca się nawet wygenerowanie tzw. przerwy diacetylowej, polegającej na podniesieniu temperatury do 17°C, co ma za zadanie zmniejszenie ilości diacetylu. 

Podwyższenie temperatury pod koniec fermentacji pozwala na upewnienie się, że  nasze drożdże skonsumowały już wszystkie cukry w brzeczce, a więc, ze nie dojdzie do przegazowania piwa. W przeciwnym wypadku, zabutelkowane już piwo, pod wpływem wzrostu ilości Co2,mogłoby rozsadzić butelki, niczym niemiecki granat,a   piwowarstwie zupełnie nie o to chodzi, by bohatersko zginąć.

Bardzo ważnym elementem prawidłowo prowadzonej fermentacji jest też ćwiczenie własnej powściągliwości i... poskromienie ciekawości. Drożdże są nieśmiałe i nie lubią, kiedy piwowar (zwłaszcza początkujący) nieustannie do nich zagląda, zyga, mierzy gęstość i zachwyca się pianką. Tymczasem, im mniej razy zaglądamy do powstającego piwka, tym  mniejsza szansa, że dojdzie do jakiegoś zakażenia, a kiedy już dojdzie – cała nasza praca na marne.